お肉をやわらかくする方法!パサパサにしないワンランク上の調理法

こんにちは！大橋みなみです。

「せっかく時間をかけて作ったお肉料理がパサパサ…」
「味はおいしいのにお肉がかたい…」

実はちょっとした工夫でお肉をやわらかくすることができます！

私はこの方法で、娘の肉嫌いを克服することができました。

安いお肉、筋があるお肉でも大丈夫です！
この方法を試してもらえれば「お肉がかたい」なんて言わせません。

タンパク質分解酵素の力を使う

タンパク質分解酵素プロテアーゼという成分を使う方法です。
プロテアーゼを含んだ食材といっしょに調理したり漬け込むと、
酵素の力でお肉がやわらかくなります。

パイナップル

パイナップルをすりおろしたり刻んでから、お肉といっしょに漬けると効果抜群です。
そのままバーベキューソースにしたりしても使えますよ。

キウイ

キウイにもプロテアーゼが豊富に含まれています。
パイナップルと同様に、すりおろしたり刻んで使います。

舞茸

実は舞茸にはプロテアーゼが多く含まれます。
安価で１年中手に入りやすく、お肉と調理した後はそのままいっしょに食べられるので
とても使いやすい食材ですよね。
その酵素の力から、茶碗蒸し液に生の舞茸を入れると固まらなくなります。
舞茸の使い方にはご注意ください。

お肉の水分を保持し、保水性を高める

お肉は加熱すると水分が出やすく、硬くなってしまいます。
保水性を高め、かたくなるのを防ぎましょう。

小麦粉、片栗粉

下味をつけたお肉に、小麦粉や片栗粉をつけてお肉の水分が流れ出るのを防ぎます。
粉により、タレをまんべんなくお肉に付着させ、しっとり感が得られるのもうれしいポイントです。小麦粉や片栗粉は用途に合わせて使い、お肉の表面がカリっと焼ける効果もあります。

ヨーグルト

ヨーグルトのタンパク質がお肉の保水性を高め、やわらかくジューシーな仕上がりになります。
タンドリーチキンはヨーグルトとカレー粉を使った料理ですが、ジューシーで香り高く
お肉とヨーグルトの特性をうまく使った料理ですね。

ワイン、酢、レモン汁などの酸性の液体

酸性の液体につけると、お肉の繊維の空間が広がり保湿性が高まります。
酸味が加わるので、お肉の味がダイレクトに伝わるステーキならワインがおすすめです。
酢豚やさっぱり煮、お肉を使った南蛮漬けなど酸味が効いても気にならない料理には、
酢、レモン汁がよいですね。

すぐに実践できる方法

ほかの食材を使わなくても家にある道具でやわらかくすることもできます。

叩く

叩いて繊維を潰す方法です。
お店で見るような肉叩き（ミートハンマー）がなくても、包丁の背や、めん棒を使って
叩くことができますよ。

筋切り、繊維に逆らって切る

筋切りは、お肉の筋を断ち切るように切り込みを入れます。
お肉をカットする際に繊維に逆らって切ったり、そぎ切りにするとやわらかく
感じることができます。

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まとめ

• タンパク質分解酵素の力を使う
• 保水性を高める
• 叩く、切り方を工夫する

お肉をやわらかくすると言っても様々なやり方がありますね。
用途などによって、ぜひ自分のやりやすい方法を見つけてみてください。

お肉料理のレシピはこちら

調理師/料理研究家　大橋みなみ

参考文献
写真AC